Pulled pork Burger

Pulled pork ja coleslaw

Suomen kesä hellii taas grillaajia, eli vettä tulee viikkotolkulla ja
grillaajaa harmittaa.
Nyt kuitenkin säämies lupaili pariksi päivää kelpokelejä, joten
ajattelin valmistaa muutamana kesänä jo kulttisuosioon päässyttä pulled porkia.

Samalla ajattelin testata uutta savustin-grilliäni ja normaalista poiketen
kokeilen Poppamiehen maustesekoitusta.

Pulled porkiin käy lähes mikä tahansa rasvainen porsaanliha, mutta perinteisemmin
käytössä on yleensä lapa/etuselkä tai kasler. Tässä reseptissä käytän noin 2,5kg
kokoista porsaan kasleria.


Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen savustusta. Valele lihan pintaan
ensin hiukan oliiviöljyä ja hiero sen jälkeen lihaan haluttu mausteseos.

Esivalmistele grilli tai savustin matalaan lämpöön noin 80-120c asteeseen.
Hiiliä käyttäessäsi kaada reilusti brikettejä "hiilikoriin" ja asettele
muutama savustuspala brikettien sekaan (porsaanlihalle suosittelen
pekaanipähkinä, kirsikka tai omenapuun paloja) ja sytytä piippusytyttimessä
5-10 brikettiä palamaan. Brikettien kunnolla syttyessä voit lisätä ne
hiilikoriin muiden brikettien ja savustuspalojen sekaan. Näin saat aikaiseksi
pitkään kestävän savun ja lämmön.

Anna lämmön nousta 80c asteeseen ja voit nostaa lihan savustumaan grilliin.
Lisää vielä hiilien yläpuolelle tippa-astia mihin laitat vettä ja omenasiideriä,
jotta grillin lämpötilat pysyvät kurissa ja näin liha säilyy mehukkaampana eikä
pääse kuivumaan liikaa.

Pidä lämmöt tasaisena 80-120c asteen välillä ja lisäile tarpeen mukaan brikettejä,
savustuspaloja, sekä vettä tippa-astiaan. Anna lihan rauhassa savustua ja kypsyä
noin 6 tuntia ja nosta se hetkeksi työpöydälle folion päälle. Suihkuta lihan pintaan
omenamehua, siideriä tai omenaviinietikkaa ja kääri se tiukasti folioon.
Lisää lihaan vielä paistomittari paksuimpaan kohtaan ja nosta liha takaisin grilliin.
Anna lihan kypsyä vielä usempi tunti tai kunnes paistomittari näyttää
90-95c astetta. Nosta tämän jälkeen foliopaketti pois grillistä ja aseta se esim.
kylmälaukkuun vetäytymään 2 tunniksi.

Vetäytymisen jälkeen on aika aloittaa possun "repiminen". Ota kaksi haarukkaa
ja ala repimään possua suikaleiksi. Suikaloinnin jälkeen voit lisätä siihen hiukan
grillimaustetta ja valele lopuksi suikaleet mieleiselläsi grillauskastikkeella.

Kääri lihat vielä folioon ja valmista Coleslaw. Paahda sämpylöiden leikkauspinnat
ja kasaa burgerit valmiiksi. Näillä eväillä voi edullisesti herkutella isommallakin
porukalla.

Iberico possua ja välimeren "salsa"

Maukasta Iberico presaa ja välimeren salaattia

 

Ei saa ikinä sanoa, että "tämä parempaa ei olekkaan".
Sen sain karvaasti kokea, kun sain käsiini aitoa Iberico porsasta.
Tämä super-harvinaisuus bongattiin Oulun kauppahallin lihakaupasta.
Vapaasti Espanjan korkki-ja tammimetsissä kasvava possu on vertaansa vailla.
Vaatimattomasti maailman parhaimpien kokkien suosikki possuksi valittu
Iberico on käsittämättömän herkullista. En ole ikinä nähnyt porsaanlihassa
marmoroitunutta rasvaa, saati yhtä pehmeää ja samettimaista koostumusta...
Tämä on yksi niistä todellisen herkkusuun "once in a lifetime" kokemuksista.

Mutta hehkutukset sikseen ja käydään reseptin pariin.




Tämä "täydellinen" liha vaatii hellää ja varmaotteista valmistustapaa.
Mausteeksi kelpuutin vain suolan ja pippurin.

Ota liha huoneenlämpöön ainakin tunti ennen valmistusta. Hiero lihan pintaan oliiviöljyä ja suolaa/pippuroi se reilulla kädellä. Esilämmitä grilli ja nosta liha suoraan lämpöön grillautumaan. Paista molemminpuolin kunnon paistopinta ja työnnä lihan paksuimpaan kohtaan paistomittari.

Nosta liha epäsuoraan lämpöön noin 150-180c asteeseen ja anna liha kypsyä, kunnes paistomittari näyttää 62-65c astetta. Tämä liha on parhaimmillaan, kun sen jättää hiukan roseeksi.

Nosta valmis liha leikkuulaudalle vetäytymään ja anna sen rauhoittua 5-10 minuuttia ennen viipalointia.

Välimeren salsa:

0,5 dl Oliiviöljyä
3 rkl  Sitruunamehua
3 kpl  Tomaattia
1 pala Kurkkua
2 kpl  Kevätsipulia
6 kpl  Aurinkokuivattua tomaattia
6 kpl  Oliivia 
10 kpl Kaprista

Mausteeksi 2 oksaa tuoretta timjamia, suolaa ja pippuria.

Kuori tai kalttaa tomaatit. Poista siemenet ja leikkaa tomaatinliha pieneksi kuutioiksi. Kuori kurkku ja poista "sisus" kuutioi pieneksi. Pilko kevätsipuli, aurinkokuivatti tomaatti ja oliivit. Poista timjamista lehdet ja laita oksat roskiin. Kippaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita hyvin. Anna maustua jääkaapissa noin 1 tunnin.







Leikkaa levähtänyt liha poikkisyin viipaleiksi. Ripottele viipaleille vielä sormisuolaa
ja kaada päälle reilusti oliiviöljyä. Herkuttele salsan ja hyvän seuran kanssa

T-Bone Steak

T-luupihvi ja glaseerattua kevätsipulia/sieniä grillistä

Kyllä lihan ja grillauksen ystävälle koitti kissanpäivät, kun lihakauppiaani
ilmoitti hänellä olevan kylmähuoneessa raakakypsymässä aitoa
lihakarjan T-luupihviä. Sisä-sekä ulkofileen sisältävä grillaajan aarre on,
jopa suomalaisessa lihakaupassa sangen harvinainen tuttavuus.
Huono saatavuus johtuu yleensä vähäisestä kysynnästä, sekä lihan hankalasta
leikkaus ja käsittelytavasta. Myös itse raakakypsytys on parempi jättää osaavan
lihamestarin hellään huomaan. Tässä muutama esimerkki, miksi käännyn varsinkin
arvokkaampien raaka-aineiden hankinnassa aina osaavan lihakauppiaan puoleen.

Lihan valmistamisessa ei kannata turhia kikkailla. Suolan ja pippurin lisäksi
tarvitset riittävän kuuman grillin. Vanha sananlasku:
"Liha on parasta sieltä luun vierestä" pitänee tämän lihan osalta ainakin paikkansa.
Ainut ongelma syönnissä on se, että joudut päättämään kummasta aloitat:
sisä vai ulkofileestä? :)

Hemmottele itseäsi edes kerran vuodessa ja teeppä tällä reseptillä kunnon herkkua!

Ota liha huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen paistamista.
Sipaise lihalle hiukan öljyä ja ripottele päälle reilusti suolaa ja pippuria.


Esilämmitä grilli kuumaksi ja jätä grillin toinen puoli ilman kaasua/hiiliä.

Nosta valurautainen paistinpannu suoralle tulelle. Kaada sinne öljyä ja reilusti voita. Kippaa kevätsipulit ja sienet pannulle. Freesaa niitä hetki ja laita pannulle suolaa, pippuria, tummaa balsamikoa ja hunajaa.
Jatka paistamista vielä pari minuuttia ja nosta pannu pois suoralta tulelta epäsuoraan lämpöön.









Nosta huoneenlämpöinen liha vuorostaan suoralle lämmölle.
Paista molemmin puolin 3-4 minuuttia pihvin koosta riippuen. Voit kääntää pihviä 90 astetta paiston puolivälissä, jos haluat pihvin pintaan nätin ristikko kuvion.

Nosta pihvi lopuksi sipuleiden ja sienten seuraksi pannulle ja sammuta grilli. Laita pari voinokaretta pihvin päälle ja sulje kansi. Anna pihvin kypsyä vielä 2-3 minuuttia jälkilämmössä.

Jos pihvin kypsyys mietityttää niin varmin tapa on käyttää paistomittaria. 50-57c astetta niin pihvi on mureimmillaan.

Voi sulaa lihaa pitkin pannulle, jossa se maustuu yhdessä sipulin, sienten ja hunajan kera. Saat siitä samalla maukkaan kastikkeen pihvillesi.

Valmista!

Malta kuitenkin vielä hetki, jotta liha ehtii hiukan vetäytyä.

BBQ BEEF RIBS & COLESLAW

Naudan ribsit ja coleslaw bbq tyyliin

Nyt pääsin herkuttelemaan oikein kunnolla, kun sain käsiini Highland cattlen, eli
ylämaankarjan kylki ribsejä. Liha on peräisin Seija ja Eero Raudaskosken luomu
tilalta Kärsämäeltä ja noudin lihat kätevästi reko-ruokaryhmän tapaamisesta.
Innostuin ylämaankarjasta ihan kunnolla ja teinkin pienen
tutkimusmatkan netin ihmeelliseen maailmaan aiheen tiimoilta.


 Highland Cattle: (Tekstiä lainattu Raudaskosken tilan nettisivuilta)

Highland Cattle kuuluu alkuperäisrotuihin ja on kotoisin Skotlannin Ylämailta.
Niinpä sen toinen nimi onkin Ylämaankarja. Eläimillä on pitkät, uljaat sarvet ja
mahtava, usein silmätkin peittävä ”tukka”. Highlanderin turkissa on pörröinen aluskarva,
joka toimii hyvänä lämpöeristeenä ja saa nämä eläimet näyttämään hellyttävän suloisilta. Päällyskarvat ovat pitkiä ja toimivat sadetakin tavoin; kosteus valuu selästä alas
kastelematta aluskarvaa. Eläin vaihtaa karvansa keväällä, silloin paksu talvikarva
vaihtuu viileämpään ja ohuempaan kesämallistoon.
Sen ansiosta Highland Cattle -karja pystyy olemaan vapaana laitumillaan läpi vuoden!
Talvelle paksu talviturkki ja kesäksi viileä kesäpeite. Highland Cattle -karja on oikeaa vapaana kasvanutta karjaa.

Vapaana kasvanut luomu-karjan liha pitäisi kelvata nirsoimmankin ihmisen ruokapöytään.

Ja sitten itse reseptiin...



1. Lihankäsittely


Maustoin tämän lihan maltilla, jotta lihan oma maku pääsee kunnolla esiin.
Resepti on noin 2kg:lle lihaa. Muista lihan raakakypsytys! Eli vakuumissa vähintään
3vk Teurastuksen jälkeen.

3 rkl Oliiviöljyä
2 rkl Suolaa
1 rkl Mustapippuria (rouhittuna)
1 rkl Valkosipulirouhetta

Poista luupuolella oleva paksu kalvo samalla tavalla kuin possun ribseistä.
Leikkaa irtonaiset liha/rasvan palat irti niin, että liha olisi mahdollisimman tasapaksu.
Levitä lihan pintaan ensin öljy ja hiero siihen sen jälkeen mausteet. Liha voi jäädä pöydälle maustumaan siksi aikaa kun asennat grillin kuntoon.



2. Bbq:

Käytin hiiligrillissäni apuna savustusasemaa.

Tämä liha tehdään hitaasti kypsyttäen miedossa savussa. Lihan voi valmistaa niin kaasu- kuin hiiligrillissäkin. Kaasugrillissä asenna vain toisen puolen polttimot päälle ja aseta liha ns. "kylmälle" puolelle. Laita polttimoiden kohdalle vesiastia sekä kippo savustuslastuille. Hiiligrillissä hiilet kipataan grillin toiselle laidalle ja liha toiselle puolelle. Hiilien päälle myös vesiastia ja hiiligrillissä savustuslastuja voi heitellä suoraan vaikka hiilloksen päälle.

 Paistoaika isoille naudan ribseille on noin 6 tuntia. Pidä lämpötilat 100-120c asteen välillä.
Lisää savustuslastuja, tarvittaessa hiiliä, sekä lisää vesikippoon vettä noin 1,5 tunnin välein.
Samalla voit halutessasi kostuttaa lihaa sumutinpullolla. Tähän lihaan käytin vesi (2dl), ruokosokeri (1rkl), suola (1tl), worchesterinkastike (1rkl) sekoitusta. Lisää lämpimään veteen worchesterinkastike, sokeri ja suola. Ravistele pulloa niin kauan, että suola ja sokeri ovat liuenneet kunnolla veteen.





5 tunnin kohdalla ribsit alkavat vaikuttamaan jo erittäin herkulliselta. Malta kuitenkin vielä hetki ja anna lihan mehevöityä kunnolla vielä
1 tunnin ajan.
Lihan kypsymistä voi seurata myös kylkiluista (liha alkaa vetäytymään luiden päältä).






3. Coleslaw:

Viimeisen tunnin aikana voit tehdä lihalle kaveriksi perinteisen coleslaw salaatin.


Mitä tarvitsee?

1 kpl Pieni keräkaali
2 kpl Porkkanaa
1 kpl Sipuli
2 dl  Majoneesia
3 rkl Omenaviinietikkaa
1 rkl Sokeria
1 tl  Suolaa
1 tl  Mustapippuria (rouhittuna)

Suikaloi kaali ja sipuli. Raasta porkkanat ja kippaa kaikkui kasvikset suureen kulhoon.
Lisää mausteet, etikka, sekä majoneesi (majoneesin voit kätevästi tehdä helppo majoneesi ohjeellani). Sekoita ainekset hyvin, kelmuta kulho ja laita se jääkaappiin vetäytymään 1 tunniksi.

Lihaisa naudan ribs, ei välttämättä tarvitse salaatin lisäksi muuta lisäkettä.
Nälkä lähtee taatusti rotevaltakin ruokailijalta.

Porsaan filelankku ja lankkuperunat

Herkullinen filelankku ja lankkuperunat grillistä

Porsaan ulkofile on hankala tapaus grillata. Rasvattomaksi trimmattuna fileenpaiston
kanssa pitää olla erittäin tarkkana, eikä edes oikea valmistustapa takaa aina
hyvää lopputulosta. Kuivia "kengänpohjia" on tullut koko lapsuus syötyä suu
messingillä, mutta näin iäkkäämpänä ei tahdo kuiva porsaanliha enää maistua.
Näin eräänä iltana tv:stä suuren lihatehtaan mainoksen, jossa he mainostivat
uutuutena kyseistä tuotetta. Niskakarvani nousivat välittömästi pystyyn ja
kiukun tunne kasvoi edelleen, kun kaupassa käydessäni huomasin kyseisen tuotteen
hinnan olevan peräti 12.90 euroa/kg.
Säästän ja teen itse... ja sillä tavalla, että liha on herkullista ja mureaa.
Hajeppa palvelevalta lihakauppiaaltasi tuoretta ulkofilettä niin vältyt
turhilta lisäaineilta, etkä maksa turhaa mauttomasta marinadista.

Tuotos oli menestys ja tässä ohje myös teille!


1. Lihankäsittely:

Osta porsaan ulkofile isona palana ja poista se pakkauksesta. Kuivaa kauttaaltaan talouspaperilla ja valitse itsellesi terävä veitsi.
Fileen toisella puolella on ohut rasvakerros ja siinä kiinni oleva kalvo. Voit poistaa rasvan kalvoineen vetsellä tai tee rasvaan ristikkoviiltoja kalvoon saakka (näin vältyt lihan "kipristymiseltä" paiston aikana).

Leikkaa veitsellä varovasti fileestä noin 1,5cm paksuisia viipaleita. Normaali fileestä saat tällöin 3kpl "filelankkuja".

Nosta jokainen lankku vuorollaan kahden muovin väliin ja kopsuttele lihaa lihanuijalla. Nuiji liha ohueksi ja tasaiseksi levyksi. Näin saat lihasta mureampaa ja käsittelyn jälkeen se maustuu, sekä paistuu nopeammin.

Ripottele lihaan lemppari grillimaustettasi tai ota vinkki minun porsaanliha mausteestani.

Valele liha kauttaaltaan vielä oliiviöljyllä ja nosta lankut jääkaappiin maustumaan siksi aikaa, kun esikäsittelet perunat.









2. Perunoiden käsittely:

Osta kiinteämaltoista perunaa ja leikkaa niistä noin 4mm paksuisia viipaleita.









Heitä viipaleet reilusti suolattuun veteen kiehumaan. Anna kiehua 5 minuutta ja kaada perunat lävikköön. Valele perunoita kylmällä vedellä, jotta kypsyminen loppuu.



 Marinadi:
- 1 dl Öliiviöljyä
- 1 rkl Hunajaa
- 2 kpl Valkosipulinkynttä
- 0,5 tl Suolaa
- 0,5 tl Mustapippuria (jauhettuna)
- 0,5 tl Paprikajauhetta
- 0,5 tl Rosmariinia (kuivattua)



Laita kaikki marinadi ainekset mortteliin ja jauha tahnaksi. Kaada perunat kulhoon
tai astiaan ja kippaa marinadit sekaan. pyörittele perunoita marinadissa ja nosta
jääkaappiin maustumaan.


3. Grillaus:

Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta.
Esilämmitä grilli kuumaksi ja nosta huoneenlämpöiset lihat grilliin.
Grillaa lankkuja 3-4 minuuttia puoleltaan ja valele liha lopuksi makealla
grillauskastikkeella.

Perunat paistuvat samassa ajassa suoralla lämmöllä. Muista valella perunoita öljyllä
käännön yhteydessä, jotta eivät tartu grilliin kiinni.