Savukalaa ja savukalatahna rullia

 

            Savukalatahna ja muita herkkuja grillistä 

 

Jos kalahammasta kolottaa niin kannattaa olla kelkkamiesten kaveri.
Nykyään ei kelkkakelejä (lunta) tahdo suomessa enää kaikkialla riittää ja niinpä
kelkkamiehet ja naiset painelevat pohjois-ruotsiin ja norjaan etsimään
kunnon talvisia kelejä. Tuomisinaan heillä yleensä on tunturijärvien aarteita:
Taimenta ja Rautua.
Tälläkin kertaa kelkkamiehillä oli tuomisinaan pussillinen rautua.
Kiitos siitä :)

Ei muuta kuin grilli tulille ja herkuttelemaan!


1. Savukalaa grillissä:

Grilli on mitä oivallisin laite savustaa kalaa.
Savustus onnistuu niin kaasu-, sähkö- kuin hiiligrillissäkin.
Tärkeintä on, että grilli on ns. umpinainen
jotta savu pysyy grillissä.

Savustus tapoja löytyy myös monenlaisia.
Normaali palvauksessa savustuslämpötila
pidetään 60-100c asteen välillä. Savustus aika tuolloin on luonnollisesti pidempi.
Toisaalta nykyisissä sähkösavustimissa lämpötila nousee jopa yli 200c asteen. On sanomattakin selvää että savustusajoissa on tällöin lämpötiloista johtuen suuret erot.
Aloittelijoille ja miksei kokeneemmillekkin savustelijoille suosittelen paistomittarin käyttöä. Tällöin lopputulos on aina toivotunlainen.

Myös kalan suolauksessa on monta tapaa.
Toiset tykkäävät suolata kalan nestesuolauksella ja toiset "karhealla" suolauksella. Pienempien kalojen osalta suolaus onnistuu myös savustuksen jälkeenkin.
Itse suolasin raudut karhealla suolalla, johon lisäsin 1/4 osaa sokeria. Tarkkaa suolan määrää on vaikea arvioida/määrittää, mutta kuva kertokoon puolestaan. Näin pienien kalojen kohdalla on helpointa laittaa kalat kerroksittain kulhoon, suurimmat alle ja pienimmät päälle.



Aseta kalojen päälle leivinpaperia ja laita esim. lautanen painoksi päälle
(näin suolaus hiukan nopeutuu) ja aseta jääkaappin suolautumaan.
Suolausaika näille pienehköille kaloille on noin 2 tuntia.
Suolauksen jälkeen puhdistan kalat päällisin puolin liiasta suolasta ja ne
ovat sen jälkeen valmiita savustukseen. Grillausalusta on kätevä apuväline
grillissä savustukseen, kaloja on siinä helppo liikutella ja paikat pysyvät puhtaina.

Esilämmitä grilli noin 100c asteeseen ja aseta hiilien päälle metallinen kippo mihin laitat savustus puruja. Jos savustat kaasugrillillä niin aseta vain toisen puolen polttimot päälle ja laita kalat "kylmälle" puolelle. Hiiligrillissä hiilet kipataan toiselle puolelle ja kalat menevät luonnollisesti epäsuoraan lämpöön hiilettömälle alueelle.

Tarkkaile lämpötiloja ja lisäile savustuspuruja aina tarvittaessa.
Savustin kaloja noin 100c asteessa 2 tuntia jolloin paistomittari näytti 60c astetta.
Lämminsavustetun kalan teen yleensä
58-65c asteiseksi, jolloin se on sopivan mehukas.

2. Savukalatahna:

Tahna on uskomattoman monikäyttöistä ja herkullista. Sitä voi syödä leivän päällä, kääriä leipien sisään rullalle tai käyttää voileipäkakun raaka-aineena.

400 g Tuorejuustoa
300 g Savukalaa
2 kpl Keitettyjä kananmunia
1 kpl Punasipuli
1 kpl Tilli puntti
1 kpl Suolakurkku
2 rkl Sitruunamehua
2 rkl worchester-kastiketta

Lisäksi tarvittaessa ripaus suolaa ja valkopippuria.



Aja yleiskoneella tai silppua veitsellä kananmunat, suolakurkku, sipuli ja
tilli pieniksi palasiksi. Lisää kaikki ainesosat kulhoon ja sekoita tahnaksi.
Tämän voi tehdä myös yleiskoneella alusta loppuun. Peitä lopuksi kulho
kelmulla ja laita jääkaappiin maustumaan.

3. Savukalarullat:

Valitse ohut ja pehmyt leipä ja levitä sen pinnalle savukalatahnaa. Käytin tässä tortillapohjien maissi leipiä, mutta suosittelen ehdottomasti käyttämään ns. ohut-rieskoja parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi.

Lisää tahnan päälle suikaloituja kasviksia esim.
kurkkua, paprikaa, porkkanaa tjms.











Kääri lopuksi paketti tiukalle rullalle. Jos haluat leikata rullasta valmiita annospaloja
niin kannattaa työntää hammastikut käärön läpi ennen leikkausta, niin
rullat pysyvät kasassa. Voit myös leikata käärön keskeltä hiukan viistosti poikki,
jolloin saat kaksi kappaletta pystyssä pysyviä rullia.

Kovemmastakin leivästä, esim. hapankorpusta voi tehdä rullia. Kasta leivät aluksi maitoon tai kalaliemeen.

Nosta kostutetu korput lautaselle ja levitä niihin tasainen kerros tahnaa. Peitä lautanen tiivisti kelmulla ja nosta 15 minuutiksi jääkaappiin.
Kelmun alla korput pehmenevät ja saat taiteltua niistä tämän jälkeen helposti rullia. Korppurullat pysyvät helpommin kasassa, joten niitä ei tarvitse tukea hammastikuilla.




Taas on herkulliset eväät valmiina, nyt syömään!

Karitsan ribsit

                          Grillatut karitsan ribsit ja dippi

Suhteeni lampaaseen on aina ollut huono. Lampaat pysyvät aitauksissa ja minä
aitauksen ulkopuolella... Kiitos kuuluu -80 luvun "herkullisille" lammasruoille.
En vielä tänä päivänäkään ole tottunut lampaan makuun. Lampaan lihansyönti
muistuttaa mielestäni lähinnä lampolan seinän nuolemista.

Tuttu lihakauppias Oulun kauppahallista sai minut
kuitenkin suostuteltua yrittämään vielä kerran. Hän kehui nuoren karitsan
lihan olevan kaukana -80 luvun sitkeästä villasukkalampaasta. Aikamme
aiheen tiimoilta keskusteltuamme päädyinkin kokeilemaan
karitsan kylkipaloja ribsi muodossa. Hintaa karitsalla oli 9.90/kg
ja palat sai tuttuun tapaan haluttuun muotoon leikattuna.
Lopputulos ei ollut hullumpi, luulenpa karitsanlihan päätyvän tästä edespäin
useamminkin kauppakassiini.



1. Lihankäsittely:

Lampaanliha menee mukavuusalueeni yli ja käytännön kokemusta kyseisen
lihan laitosta ruoaksi ei juurikaan ole. Kokeilen siis valmistaa karitsan ribsit
samaan tapaan kuin tein possun ribsien kanssa.

Karitsan ribsejä saa mm. Torin lihamestarilta.

Karitsan ribseissä on selvästi enemmän kalvoja, sekä rasvaa kuin porsaan ribseissä. Yritinkin poistaa paloisa enimmät kalvot ja rasvat.
Trimmasin lihasta myös ohuimmat reunat pois, jotta kypsyminen olisi tasaisempaa.








2. Maustaminen:

Tein lampaalle oman kuivamausteseoksen, joka mielestäni onnistui hyvin.
Mausteseos on tehty noin 1kg lihaa ja jos teet lammasta useamminkin, niin
kannattaa tehdä maustetta kerralla enemmän ja säilöä sen ilmatiiviiseen purkkiin.

3 tl Suolaa
1 tl Jauhettua valkopippuria
1 tl Valkosipulijauhe
1 tl Sipulijauhe
1 tl Sinappijauhe
1 tl Paprika
1 tl Timjami
1 tl Rosmariini
1 tl Minttu
1 tl Persilja






Sipaisin lihojen pintaan hiukan öljyä ja levitin mausteet pintaan.
Annoin ribsien maustua noin 1 tunnin ennen valmistusta. Maustamisaikaa voi
halutessaan pidentää. Lisäksi tein nopean bbq kastikkeen millä valelin ribsejä
grillissä paistamisen ajan. Käytä omaa lemppari kastikettasi tai valmista omaa
esim: bbq soosi ohjeen mukaan.


3. Kypsennys:

Esikypsennin ribsejä ennen grillausta lempeässä etikkahöyryssä.
Nosta palat foliokääreeseen ja kaada sinne 3 rkl omenaviinietikkaa, sekä 3 rkl vettä.
Sulje folio höllästi ja anna lihojen höyrystyä uunissa tai grillissä 100-120c asteessa noin 2 tuntia.

Höyrytyksen jälkeen nostin ribsit kuumaan grilliin paistumaan. Grillailin lihoja noin
10 minuutin ajan. Valelin niihin sen jälkeen bbq kastikeen ja nostin lihat epäsuoraan lämpöön karamellisoitumaan. Kääntelin ja valelin lihat vielä toiseen kertaan ja totesin samalla ribsien olevan syömävalmiita (luut irtoilivat lihasta).

Tein vielä nopean dipin lampaalle:

2 dl Majoneesia tai jogurttia
1 kpl Chili
1 kpl Valkosipulinkynsi
1 rkl Sitruunanmehu
1 tl Kuivattua minttu
Ripaus suolaa ja pippuria





Pilko chili ja murskaa valkosipuli. Sekoita kaikki ainekset kulhoon ja sekoita kunnolla.
Kelmuta kulho ja laita jääkaappiin maustumaan noin 1 tunniksi.

Lohipiirakka

   

 

            Herkullinen lohipiirakka grillissä 

 

 

 

Olen koittanut parannella tätä kahvipöydän klassikkoa moneen otteeseen niin
taikinan kuin sisällönkin suhteen ja nyt koostumus, maku ja suu alkavata kohdata toisensa.
Netti on täynnä piirakka reseptejä, mutta kokeileppa ensi kerralla tätä reseptiä.
Lupaan ettet pety!





1. Taikina:

Lohipiirakka kaipaa ehdottomasti rukiisen taikinan. Kokonaan ruispohjaisen taikinan
kanssa ongelmaksi yleensä tulee taikinan kuivuminen ja hieman kitkerä maku.
Tässä reseptissä taikinaa on "tuunattu" vehnäjauhoilla, sekä jogurtilla.



 

2,5 dl Vehnäjauhoja
2,5 dl Ruisjauhoja
1 dl   Perunamuusijauhetta
1 dl   Turkkilaista jogurttia
200 g  Voita
2 rkl  Vettä
2 tl   Leivinjauhetta
1 tl   Suola

Sekoita kuiva-aineet keskenään ja nypi sekaan pehmennyt voi. Lisää jogurtti, vesi ja vaivaa taikinaa kunnes se on kiinteää. Kelmuta taikina ja laita se jääkaappiin vähintään 30 minuutiksi.

Leikkaa piirakkavuokaasi sopiva leivinpaperin pala ja jauhota se kevyesti. Aseta taikina leivinpaperille ja kaulitse se muotoonsa.
Siirrä taikina piirakkavuokaan ja painele haarukalla reikiä sen pohjaan

Laita taikinan päälle toinen leivinpaperi ja asettele sinne painoksi esim: kuivattuja herneitä tai riisiä. Esipaista pohjaa uunissa tai grillissä 200c asteessa noin 10 minuuttia. Poista paino, sekä päällimmäinen leivinpaperi ja piirakka on nyt valmis täytettäväksi.

2. Täyte:

600 g    Lohta
0,5 l    Kalaliemeä
1 dl     Puuroriisiä
1 dl     Juustoraastetta
1 dl     Fetajuustoa
1 kpl    Sipuli
1 kpl    Punasipuli
1 kpl    Purjo
3 kpl    Valkosipulinkynsiä
1 puntti Tilliä
2 rkl    Siirappia
2 tl     Sokeria
1 tl     Suolaa
1 tl     Valkopippuria 
6 kpl    Hapankorppuja 



Lisäksi tarvitset 1 dl kermaa, sekä 1 kpl kananmunaa.

Laita kalaliemi kiehumaan ja laita riisi sinne kypsymään. Suikaloi sipulit ja freesaa niitä öljyssä suolan, pippurin ja sokerin kanssa.
Anna riisin kiehua hiljaisella lämmöllä 15 minuuttia.

Lisää freesatut sipulit, siirappi, sekä puolet tillistä riisin kanssa samaan kattilaan. Riisi-sipuli seos saa muhia pienellä lämmöllä vielä toiset 15 minuuttia/kunnes kalaliemi on imeytynyt riisiin.







Tällä välin voit viipaloida lohen. Vaikka kalankäsittely ei olisi tuttua puuhaa, niin
tämä käy vaivatta ihan kaikilta. Kuivaa filee talouspaperilla ja paina veitsi kalan
läpi hieman viistosti nahkaan saakka. Käännä veitsi poikittain ja viillä pala irti.
Suolaa ja pippuroi valmiit kalaviipaleet kevyesti.

Muista tarkistaa kalasta ennen leikkaamista, ettei siinä ole enää ruotoja!

Sekoita sopivassa kulhossa keskenään vielä kerma, kananmuna, juustoraaste,
loput tillistä, suola ja pippuri.





3. Täyttäminen:

Laita piiraaseen ensimmäiseksi reilu kerros kalaa.

Lisää seuraavaksi kerros hapankorppuja.

Hapankorput imevät itseensä piirakkaan paiston aikana tulevat ylinmääräiset nesteet.

Sitten on riisi-sipuli seoksen vuoro.

Ja sitten taas reilusti kalaa.

Kaada lopuksi kerma-muna seos piiraaseen ja koristele koko komeus lopuksi fetajuustolla.












4. Paistaminen:

Jos paistat piirakan grillissä kuten minä, niin paras tapa on laittaa hehkuvat hiilet grillin reunoille samalla tavalla kuin tein pizza reseptissäni. Piirakan voi tietenkin paistaa myös normaalisti uunissa.

Grilliä/uunia voi halutessaan pitää aluksi korkeammalla lämmöllä niin saat tummemman paistopinnan piiraaseen.

Paistoaika 200c asteessa noin 30 minuuttia.

Jos olet epävarma paistoajasta tai grillin lämmöistä, niin voit nopeasti nostaa grillin kantta ja varmistaa tarvittava kypsyys/lämpötila.
Älä kuitenkaan nostele kantta useasti tai turhaan. Jokaisella kerralla grillissä oleva lämpö karkaa harakoille ja paistoaika luonnollisesti pitenee.