Grilliherkkuja kärkkäristä

Kärkkärin kunnioitettavat 60-vuotisjuhlat!

Olen jo pitkään suunnitellut grillaavani jotain oululaista paikallisherkkua ja kun
silmäni osuivat kärkkärin 60 vuotis mainokseen, ei valinta ollut enää vaikea.

Totta tosiaan tämä grillimakkaraa muistuttava grilliemme paikallisaarre on
kuulunut oululaisten suosikki herkkuihin jo 60 vuoden ajan. Kärkkäri onkin
mielestäni ehkä "romanttisin" elintarvike koko maailmaassa. Ajatella
kuinka monen tuoreen pariskunnan tie on päättynyt tanssien tai baari-illan
jälkeen johonkin Oulun grilleistä ja matka on jatkunut siitä yhdessä
kuumia kärkkäreitä sinapin ja sipulin kera syöden...

Ookko nää Oulusta, syökkö nää kärkkäriä?

Kärkkärin historiikkia tutkiessani huomasin myös, ettei kärkkärin olemassa olo
ole täysin itsestään selvyys (vaikka niin me oululaiset tietenkin ajattelemme).

Kärkkärin valmistus aloitettiin vuonna 1956 ja se tunnettiin silloin nimellä
aamiasmakkara. Tätä aamiasmakkaraa myytiin savotoille huikopalaksi ja
sitä sai myös keskustaan, raksilaan ja tuiraan sijotetuilta nakkikopeilta.
Ilta-kulkijat, sekä tansseista kotiin saapuvat juhlijat vakiinnuttivatkin
"käristemakkaran" suosion ja näin nimikin muuttui samalla kärkkäriksi.

Ajan myötä legendaarisiksi kärkkäri-paikoiksi nousivat mm. Autogrilli,
Kino-koppi, Höyhtyän grilli, letkunpuiston grilli, sekä tuiran grilli.
Näistä paikoista nälkäiset yö-kulkijat hakivatkin sinapin ja sipulin
kera herkuteltavat huikopalansa.

Tulevina vuosikymmeninä kärkkäri kuitenkin jäi monipuolistuvan grillivalikoiman,
sekä ns. halpismakkaroiden jalkoihin ja 90-luvun loppupuolella
kärkkärin todettiin tulleensa elinkaarensa päähän.

Vuonna 2003 akuutin lopettamisuhan alla oleva kärkkäri sai Oululaiset kuitenkin
valpastumaan ja he alkoivat vaatimaan kärkkärin säilyttämistä Oululaisessa ruokakulttuurissa.
Kärkkärin puolesta tehty adressi toikin kärkkärille sen tarvitsemansa huomion ja
julkisuuden, näin ollen Kotivara oy päätti säilyttää kärkkärin valikoimissaan ja
legenda sai "elää".

Nykyään kärkkäri on vakiinnuttanut asemansa oululaisessa ruoka kulttuurissa
ja sitä tapaakin ilahduttavan monesti grilli-menujen lisäksi arkisessa ruokapöydässä:
laatikoissa, padoissa, keitoissa, sekä muissa koti-ruoissa.

Miten sitä syödään?

Kärkkäriä on vaikea luokitella, se ei ole ryynimakkara, nakki, lenkki tai grillimakkara...
No se on kärkkäri, se tavallisesti valmistetaan paistamalla hitaasti öljyssä ja syödään
sinapin sekä sipulin kera.

Kärkkäri on melko ruokaisaa tavaraa ja sanonta "2,5 kärkkäriä riittää täyttämään
miehen vatsan" pitää hyvinkin paikkaansa.

Sain käsiini "virallisen" kärkkäri oppaan, jossa lukee seuraava teksti:
"Sipulin käyttöä on kuitenkin varottava ennen treffejä, jottei hengitys haise pahalle".
Ulkopaikkakuntalaisten onkin varauduttava, että oululaiset saattavat tuoksua
hiukan sipulille aamuyön pikkutunneilla.

Miten sitä grillataan?

Itse suhtauduin aluksi skeptisesti kärkkärin grillaukseen, mutta parin harjoitus kerran
jälkeen tuttu rapea kuori alkoi löytyä, myös grillatun kärkkärin pinnasta.

Salaisuus on maltillinen lämpö ja kärkkärin öljyäminen käännön yhteydessä.

Eli nostin kärkkärit grilliin epäsuoraan lämpöön (ei siis suoraan hiilien/tulen ylle) ja
annoin kärkkärin rauhassa paistua noin 20 minuuttia. Kääntelin kärkkäreitä
5 - 10 minuutin välein ja sivelin samalla niille ruokaöljyä, johon olin murskannut
muutaman valkosipulinkynnen makua antamaan. Lopuksi kärkkärin voi käyttää
pikaisesti myös kovemmalla tulella, mutta varo ettei se halkea.


Kärkkäri Flatbread:


 Nämä flatbreadit on helppo tehdä ja ne maistuvat tosi hyvälle!!

Taikina:

4 dl   Vehnäjauhoja
1 dl   Turkkilaista jogurttia
0,5 dl maitoa
1 kpl  Kananmuna
1,5 tl Leivinjauhetta
1 tl   Suolaa
1 tl   Sokeria

Täytteet:

Ricotta juustoa, rucolaa,
marinoitua punasipulia,
ja grillattua kärkkäriä 
















Sekoita taikinan aineet sekaisin ja vaivaa taikinaa kunnes se on pehmeää ja kiinteää.
Jaa taikina 2 osaan ja painele ne jauhoitetulla alustalla sopivankokoisiksi
leiviksi.

Lisää oliiviölyyn murskattua valkosipulia ja
oreganoa. Sivele leivät maustetulla öljyllä.

Nosta leivät kuumaan grilliin ja paista niitä
2-3 minuuttia molemminpuolin.
Nosta leivät sen jälkeen epäsuoraan lämpöön muutamaksi minuutiksi loppukypsymään.









Täytä leivät sen jälkeen haluamillasi täytteillä ja tietenkin kärkkärillä!



Kärkkäri burgerit:

Kärkkäri sopii myös hampurilaisten ja hodarien väliin loistavasti.




Mitä tarvii?




- Hampurilais sämpylöitä
- Kärkkäreitä
- Coleslaw
- Majoneesia 













Valmista majoneesi ja coleslaw. Grillaa kärkkärit aikaisemman ohjeen mukaisesti.
Paahda sämpylät ja täytä burgerit. Alle coleslaw, viipaloi kärkkärit väliin ja
lisää reilusti majoneesia. Voit tuunata majoneesin tuoreilla yrteillä (persilja,
korianteri, ruohosipuli yms.) ja valkosipulilla.
Tarjoillaan kuumana, nautitaan hyvän seuran ja kylmän juoman kera. :)




Kärkkäri-taskut:

Kärkkäristä voi loihtia monenlaista herkkua grillipöytään!

Nämäkin varsin salonkikelpoiset kärkkäri-taskut ovat helppo tehdä ja
ne kruunaavat niin arkisen ruokapöydän, kuin vähän juhlavammat illanistujaisetkin.




- Lehtitaikina levyjä
- Kärkkäreitä
- Sinappia
- Sipulia
- Bbq kastiketta
- Aurajuustoa
- Kananmuna
- Dipiksi remulade majoneesi tai sweet-chili kastike

Kauli lehtitaikina ohueksi neliön muotoiseksi levyksi. Sivele pinalle reilusti sinappia. Ripottele sen jälkeen taikinalevyille sipuli haketta, sekä aurajuusto murua.

Sivele kärkkäreihin reilusti lemppari bbq kastikettasi ja asettele kärkkäri päällimmäiseksi keskelle taikina levyä.

Taittele taikinalevy kärkkärin ympärille ja painele saumat kiinni. Aseta tasku öljytyn folioarkin päälle saumapuoli alaspäin. Viillä taskun päälle muutama viilto ja sivele se kauttaaltaan kananmunalla.

Nosta taskut foliarkkien kanssa grilliin epäsuoraan lämpöön, noin 200c asteeseen ja paista niitä 35-45 minuuttia tai kunnes taikinakuori on kypsä ja rapea.









Valmiit kärkkäritaskut on kätevä leikata sopiviksi annospaloiksi.
Tarjoile taskut dipin ja raikkaan salaatin kera.





Löysin lopuksi vielä muutaman hauskan kärkkäri mainoksen... :)
(Kuvat on lainattu Kotivara oy:n historiikista kertovasta kirjasta)

Pulled pork Burger

Pulled pork ja coleslaw

Suomen kesä hellii taas grillaajia, eli vettä tulee viikkotolkulla ja
grillaajaa harmittaa.
Nyt kuitenkin säämies lupaili pariksi päivää kelpokelejä, joten
ajattelin valmistaa muutamana kesänä jo kulttisuosioon päässyttä pulled porkia.

Samalla ajattelin testata uutta savustin-grilliäni ja normaalista poiketen
kokeilen Poppamiehen maustesekoitusta.

Pulled porkiin käy lähes mikä tahansa rasvainen porsaanliha, mutta perinteisemmin
käytössä on yleensä lapa/etuselkä tai kasler. Tässä reseptissä käytän noin 2,5kg
kokoista porsaan kasleria.


Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen savustusta. Valele lihan pintaan
ensin hiukan oliiviöljyä ja hiero sen jälkeen lihaan haluttu mausteseos.

Esivalmistele grilli tai savustin matalaan lämpöön noin 80-120c asteeseen.
Hiiliä käyttäessäsi kaada reilusti brikettejä "hiilikoriin" ja asettele
muutama savustuspala brikettien sekaan (porsaanlihalle suosittelen
pekaanipähkinä, kirsikka tai omenapuun paloja) ja sytytä piippusytyttimessä
5-10 brikettiä palamaan. Brikettien kunnolla syttyessä voit lisätä ne
hiilikoriin muiden brikettien ja savustuspalojen sekaan. Näin saat aikaiseksi
pitkään kestävän savun ja lämmön.

Anna lämmön nousta 80c asteeseen ja voit nostaa lihan savustumaan grilliin.
Lisää vielä hiilien yläpuolelle tippa-astia mihin laitat vettä ja omenasiideriä,
jotta grillin lämpötilat pysyvät kurissa ja näin liha säilyy mehukkaampana eikä
pääse kuivumaan liikaa.

Pidä lämmöt tasaisena 80-120c asteen välillä ja lisäile tarpeen mukaan brikettejä,
savustuspaloja, sekä vettä tippa-astiaan. Anna lihan rauhassa savustua ja kypsyä
noin 6 tuntia ja nosta se hetkeksi työpöydälle folion päälle. Suihkuta lihan pintaan
omenamehua, siideriä tai omenaviinietikkaa ja kääri se tiukasti folioon.
Lisää lihaan vielä paistomittari paksuimpaan kohtaan ja nosta liha takaisin grilliin.
Anna lihan kypsyä vielä usempi tunti tai kunnes paistomittari näyttää
90-95c astetta. Nosta tämän jälkeen foliopaketti pois grillistä ja aseta se esim.
kylmälaukkuun vetäytymään 2 tunniksi.

Vetäytymisen jälkeen on aika aloittaa possun "repiminen". Ota kaksi haarukkaa
ja ala repimään possua suikaleiksi. Suikaloinnin jälkeen voit lisätä siihen hiukan
grillimaustetta ja valele lopuksi suikaleet mieleiselläsi grillauskastikkeella.

Kääri lihat vielä folioon ja valmista Coleslaw. Paahda sämpylöiden leikkauspinnat
ja kasaa burgerit valmiiksi. Näillä eväillä voi edullisesti herkutella isommallakin
porukalla.

Iberico possua ja välimeren "salsa"

Maukasta Iberico presaa ja välimeren salaattia

 

Ei saa ikinä sanoa, että "tämä parempaa ei olekkaan".
Sen sain karvaasti kokea, kun sain käsiini aitoa Iberico porsasta.
Tämä super-harvinaisuus bongattiin Oulun kauppahallin lihakaupasta.
Vapaasti Espanjan korkki-ja tammimetsissä kasvava possu on vertaansa vailla.
Vaatimattomasti maailman parhaimpien kokkien suosikki possuksi valittu
Iberico on käsittämättömän herkullista. En ole ikinä nähnyt porsaanlihassa
marmoroitunutta rasvaa, saati yhtä pehmeää ja samettimaista koostumusta...
Tämä on yksi niistä todellisen herkkusuun "once in a lifetime" kokemuksista.

Mutta hehkutukset sikseen ja käydään reseptin pariin.




Tämä "täydellinen" liha vaatii hellää ja varmaotteista valmistustapaa.
Mausteeksi kelpuutin vain suolan ja pippurin.

Ota liha huoneenlämpöön ainakin tunti ennen valmistusta. Hiero lihan pintaan oliiviöljyä ja suolaa/pippuroi se reilulla kädellä. Esilämmitä grilli ja nosta liha suoraan lämpöön grillautumaan. Paista molemminpuolin kunnon paistopinta ja työnnä lihan paksuimpaan kohtaan paistomittari.

Nosta liha epäsuoraan lämpöön noin 150-180c asteeseen ja anna liha kypsyä, kunnes paistomittari näyttää 62-65c astetta. Tämä liha on parhaimmillaan, kun sen jättää hiukan roseeksi.

Nosta valmis liha leikkuulaudalle vetäytymään ja anna sen rauhoittua 5-10 minuuttia ennen viipalointia.

Välimeren salsa:

0,5 dl Oliiviöljyä
3 rkl  Sitruunamehua
3 kpl  Tomaattia
1 pala Kurkkua
2 kpl  Kevätsipulia
6 kpl  Aurinkokuivattua tomaattia
6 kpl  Oliivia 
10 kpl Kaprista

Mausteeksi 2 oksaa tuoretta timjamia, suolaa ja pippuria.

Kuori tai kalttaa tomaatit. Poista siemenet ja leikkaa tomaatinliha pieneksi kuutioiksi. Kuori kurkku ja poista "sisus" kuutioi pieneksi. Pilko kevätsipuli, aurinkokuivatti tomaatti ja oliivit. Poista timjamista lehdet ja laita oksat roskiin. Kippaa kaikki ainekset kulhoon ja sekoita hyvin. Anna maustua jääkaapissa noin 1 tunnin.







Leikkaa levähtänyt liha poikkisyin viipaleiksi. Ripottele viipaleille vielä sormisuolaa
ja kaada päälle reilusti oliiviöljyä. Herkuttele salsan ja hyvän seuran kanssa

Kuusenkerkkä ribsit

Kuusenkerkkäsiirapilla glaseeratut porsaan ribsit

 

Amerikkalaisilla on tapana glaseerata possun ribsit vaahterasiirapilla, ajattelin
tehdä siitä "suomi" version käyttämällä kuusenkerkkäsiirappia.

Kiitokset vielä naapurin rouvalle siirapista :)



Kuusenkerkkä ribsit:

1 kg  Possun ribsejä
4 rkl Kuusenkerkkäsiirappia
4 rkl Ruokaöljyä
3 rkl Bbq maustetta
1 rkl Valkosipulimaustetta

Trimmaa lihasta ylinmäärainen rasva ja poista ribsin luu-puolella oleva paksu kalvo ohjeen mukaan.

Sipaise lihan pintaan ruokaöljyä ja hiero mausteet lihan pintaan.


Jätä liha pöydälle maustumaan ja mene esivalmistelemaan grilli.

Jos käytät kaasugrilliä niin laita vain toisen puolen polttimot päälle ja anna lämpötilan nousta 120-150 asteeseen. Nosta liekin päälle metallinen kuppi mihin laitat vettä. Aseta lihan alapuolelle tippa-astia ja nosta liha grilliin epäsuoraan lämpöön. Sama hiiligrillissä: kaada hiiliä vain toiselle puolen grilliä ja nosta liha "kylmälle" puolelle.

Anna lihan paistua epäsuorassa lämmössä noin 1,5 tuntia tasaisella lämmöllä. Voit halutessasi lisätä hiilille savustuslastuja grillauksen aikana, niin saat lihaan herkullista savun makua.

1,5 tunnin jälkeen nosta liha foliopaperin päälle luupuoli alaspäin ja sivele siihen reilusti kuusenkerkkäsiirappia.

Painele folio tiukasti kiinni ja nosta takaisin grilliin epäsuoraan lämpöön. Anna liha paistua folionyytissä toiset 1,5 tuntia.

Kun aikaa on kulunut taas 1,5 tuntia voit avata folion ja ottaa lihan pois kääreestä. Kerää folion pohjalle kertynyt neste talteen. Siirappi, mausteet ja lihasta irronnut neste, ovat hautuneet herkulliseksi glaserointi kastikkeeksi.

Nosta liha nyt suoraan lämpöön ja aloita glaserointi. Kääntele ribsiä liekkien yllä ja sivele lihaa käännön yhteydessä foliosta keräämälläsi kastikkeella. Jatka glaserointia kunnes liha saa kauniin karamellisoituneen pinnan. Nosta valmis herkku pöydälle hetkeksi vetäytymään ja sen jälkeen se on valmista leikattavaksi/syötäväksi.






Kylkeen vielä lemppari bbq kastiketta dipiksi ja aloita herkuttelu!

T-Bone Steak

T-luupihvi ja glaseerattua kevätsipulia/sieniä grillistä

Kyllä lihan ja grillauksen ystävälle koitti kissanpäivät, kun lihakauppiaani
ilmoitti hänellä olevan kylmähuoneessa raakakypsymässä aitoa
lihakarjan T-luupihviä. Sisä-sekä ulkofileen sisältävä grillaajan aarre on,
jopa suomalaisessa lihakaupassa sangen harvinainen tuttavuus.
Huono saatavuus johtuu yleensä vähäisestä kysynnästä, sekä lihan hankalasta
leikkaus ja käsittelytavasta. Myös itse raakakypsytys on parempi jättää osaavan
lihamestarin hellään huomaan. Tässä muutama esimerkki, miksi käännyn varsinkin
arvokkaampien raaka-aineiden hankinnassa aina osaavan lihakauppiaan puoleen.

Lihan valmistamisessa ei kannata turhia kikkailla. Suolan ja pippurin lisäksi
tarvitset riittävän kuuman grillin. Vanha sananlasku:
"Liha on parasta sieltä luun vierestä" pitänee tämän lihan osalta ainakin paikkansa.
Ainut ongelma syönnissä on se, että joudut päättämään kummasta aloitat:
sisä vai ulkofileestä? :)

Hemmottele itseäsi edes kerran vuodessa ja teeppä tällä reseptillä kunnon herkkua!

Ota liha huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen paistamista.
Sipaise lihalle hiukan öljyä ja ripottele päälle reilusti suolaa ja pippuria.


Esilämmitä grilli kuumaksi ja jätä grillin toinen puoli ilman kaasua/hiiliä.

Nosta valurautainen paistinpannu suoralle tulelle. Kaada sinne öljyä ja reilusti voita. Kippaa kevätsipulit ja sienet pannulle. Freesaa niitä hetki ja laita pannulle suolaa, pippuria, tummaa balsamikoa ja hunajaa.
Jatka paistamista vielä pari minuuttia ja nosta pannu pois suoralta tulelta epäsuoraan lämpöön.









Nosta huoneenlämpöinen liha vuorostaan suoralle lämmölle.
Paista molemmin puolin 3-4 minuuttia pihvin koosta riippuen. Voit kääntää pihviä 90 astetta paiston puolivälissä, jos haluat pihvin pintaan nätin ristikko kuvion.

Nosta pihvi lopuksi sipuleiden ja sienten seuraksi pannulle ja sammuta grilli. Laita pari voinokaretta pihvin päälle ja sulje kansi. Anna pihvin kypsyä vielä 2-3 minuuttia jälkilämmössä.

Jos pihvin kypsyys mietityttää niin varmin tapa on käyttää paistomittaria. 50-57c astetta niin pihvi on mureimmillaan.

Voi sulaa lihaa pitkin pannulle, jossa se maustuu yhdessä sipulin, sienten ja hunajan kera. Saat siitä samalla maukkaan kastikkeen pihvillesi.

Valmista!

Malta kuitenkin vielä hetki, jotta liha ehtii hiukan vetäytyä.